L'atelier de Jean Luc Rabanel : haute gastronomie et grand art en Arles

Découverte d'un restaurant exceptionnel en Arles à l'occasion des Rencontres de la photographie  ...

Il est un mousquetaire de la cuisine, un gascon, qui vous donne l’estocade avec générosité et délice, extase des papilles en ces sublimes Alpilles, tel le gardon l’on frétille, c’est aussi ludique que maléfique car au final l’on en redemande, un divin supplice pour assouvir tous nos caprices de bouche, s’enivrer de subtiles alchimies dont lui seul à le secret, Rabanel en ritournelle, installé dans la venelle ou immergé dans le décor design de ce laborantin de génie, qui vous traite en ami, c'est servi, la parade peut commencer !

Il a la mine concentré, un rien renfrogné (en apparences seulement !) pour mieux se surpasser, de son poste d’observation, vigie à la frontière, il est partout en cuisines et en salle, de son regard il embrasse tous ses convives, 32 à l’idéal pour que se déroule avec passion, surprise et tout en crescendo la partition chromatique, le festivus festivus des fourneaux va commencer !

Du pur bonheur ! ...

Tel les plus grands des Maestro il donne le tempo, orchestre avec modestie et brio, franchi la ligne pour sublimer la papille, ça fond c’est rond, onctueux et voluptueux, croquant et croustillant, émulsionné mais toujours enlevé, dans un ballet ininterrompu, les saveurs s’enchaînent dans un festival de senteurs herbacées, harmoniques et telluriques à  la fois.

Saveurs estivales dans une explosion florale et germinale, légumes de saison gorgés de soleil ou sucs à maturation pour racines hivernales, il réhabilite les mal aimés de nos cantines, avachis, affadis, trop cuits voir sur bouillis jadis en nos enfances, il leur rend leurs quartiers de noblesses, les camoufle d’une tempura pour mieux tromper l’ennemi, en fagot ou raviole, chamallow ou tuilot, à la paille ou avec les doigts … ici tout est permis voir suggéré avec subtilité … se pourlécher les babines, s’enivrer des fumets, se laisser aller et les yeux clos gambader dans le verger du maître … 

Il jongle tel un saltimbanque des fourneaux, DJ au commande de ses spots incandescents pour une touche finale al dente ou à température … rien n’est sur joué, tout est juste et authentique, cadencé mais sans précipitation, l’orchestre se met en branle à la batterie (de cuisine) timbales et verrines pour un opéra gastronomique … il est un grand parmi les grands !

Il y avait le prêt à porter, la couture et la haute couture, voici venue le temps de la haute gastronomie … à plumes ou poils, à écailles ou en coques, tubéreuses ou herbeuses, rondes et girondes, les tomates se dévêtissent à l’envie, s’offrent généreuses et pulpeuses, se liquéfient de plaisir en gaspacho pour macho, ou chamallow pour régression adulescente, fricassée matelassée dans un sablé cacahuète, caftan parmesan et vichy tomaté, du no nem au no yaourt, abyssales saveurs de la mer en mæstria fusion food ou virginale corolle lactée … la blette joue les coquettes en mouillette, crâneuse vaporeuse pour agrémenter le yaourt au poivron, sublimé d’un zeste de gingembre … sans parler des patates qui épatent en purée émulsionnée, sésame pour ces dames et huile pour enrober qui la saint jacques qui le saumon, mâle ou femelle, tous à la gamelle !

Disert sur les desserts, tel la fraise en corolle, enturbannée d’un beignet léger, guenilles de fenouil et tomates pour fouetter la fraise d’un soupçon de passion, baiser velouté pour mise en bouche des plus farouches … pour dérider les plus blasés et rafraîchir l’atmosphère, un ballet de desserts glacés, coco sans chanel mais en fine lamelle et sur lit de douce patate, qui se dévoile en dessous crapuleux, ou caramel en fleur de sel, from Maldon of course.

Cher Jean Luc vous nous avez régalé, nous étions 7 venus de Milan, Londres ou Paris, vous nous avez reçu avec tous les égards et attentions que seuls le meilleur des hôtes peut avoir pour ses convives, nous avons dit banco, rejoués pour un déjeuner ou pintade et tellines ont finis de nous achever … nous rendons les armes, souscrivons pour un supplice à perpétuité, vivement cet hiver que nous puissions découvrir l’autre versant de vos talents !

Les mots sont vains pour décrire le divin, âmes damnées nous sommes pour l’éternité, si le diable des fourneaux devait se réincarner, c’est chose faite, gastronomique et maléfique fils de gascogne.

Vive la gascogne, vive le Béarn !

Olivier Castaing, Consultant artistique et amateur gastronomique à ses heures, Arles le 7 juillet 2007

L'atelier 7 rue des Carmes - 13200 ARLES - Tél. 04 90 91 07 69
jlr@cuisinetc.com

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Liste de quelques supplices du moment ! ...

Sablé cacahuète - Parmesan - Bulles de Tomate Glace amande / Tempura de jeunes carottes 2 sauces Thaïe / No Nem de Dorade Royale - Haricot vert kilomètre & Combawa / Chamallow de Tomates à la tomate confite - Gaspacho de Tomates  - Pain cressin  / tomate Fleur de courgettes Soufflées de Légumes Croquants / Abricots et Pignons de Pins / Coques de Beauduc / "Yaourt" Végétal de Poivrons jaunes & Gingembre - une mouillette de Feuille de Blette Pourpre Raviole Tomate à la tomate / Bouillon d'Oignons doux & herbes sauvages Artichaut Bouquet "Barigoule" citronnelle / Fouetté de Roquette Emulsion de pommes de terre, Huile de sésame grillé - Minute de Saumon sauvage & Citron / Moutarde Feuille Tapaniaké de thon rouge de petit pêche - Pousses & germes de légumes & Plantes, Ecume de Graines Sauvages / Pintade en croûte de sel brut, Romarin / Laurier - Pommes Grenailles & Cebettes à  la Réglisse / Ossau Iraty vieille réserve, Confiture d'Agrumes / Patate douce & Coco (brut de brut) Coulant Guanaja 6 Poivre de Séchuan / Vinaigrette Kumquat / Croquant au Grué de Cacao Lait Glacé Anis vert / Basilic /Thym Citron / Tuile au Romarin Beignet de Fraise, Soupe de Passions fraîches / Fenouil & Tomate confits / Fouetté de Fraises Caramel Glacé & Fleurs de Sel de Maldon.